Προτιμάτε τους φρεσκοστυμμένους χυμούς από τα ολόκληρα φρούτα και λαχανικά; Αν ναι, πρέπει οπωσδήποτε να μάθετε ποια μέθοδος θα σας εξασφαλίσει τη μικρότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών
Από: ygeiamou.gr
Οι χυμοί από φρέσκα φρούτα και λαχανικά αποτελούν τη λύση για όσους αποζητούν τα θρεπτικά τους συστατικά αλλά η υφή ή γεύση της σάρκας τους δεν είναι ιδιαίτερα ευχάριστη για την άμεση κατανάλωσή τους.
Πώς επηρεάζει όμως ο τρόπος παρασκευής τη θρεπτική αξία του χυμού; Τι χάνετε ή κερδίζετε όταν επιλέγετε να στείψετε τα φρούτα αντί να τα πολτοποιήσετε και αντιστρόφως;
Έρευνα που δημοσιεύεται στο ACS Food Science & Technology αποκαλύπτει κάποια ενδιαφέροντα συμπεράσματα σχετικά με την τεχνική παρασκευής και πώς επηρεάζει τη συγκέντρωση των ωφέλιμων φυτοχημικών και αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχονται στα φρούτα και λαχανικά.
Η διαδικασία της αποχύμωσης, εξηγούν οι καθηγητές Junyi Wang, Guddadarangavvanahally Jayaprakasha και Bhimanagouda Patil από το Πανεπιστήμιο Texas A&M, μπορεί να μεταβάλει τα επίπεδα των παραπάνω θρεπτικών στοιχείων μέσω της οξείδωσης, την έκθεση στο φως και τις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και με την απελευθέρωση ενζύμων.
Οι ερευνητές μελέτησαν την επίπτωση που έχουν σε 19 φρούτα και λαχανικά τρεις συσκευές που απαντώνται σε πλείστα νοικοκυριά: τα κλασικά μπλέντερ, οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές (ή αποχυμωτές υψηλής ταχύτητας) και οι αποχυμωτές αργής σύνθλιψης (ή αποχυμωτές χαμηλής ταχύτητας).
Οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές, πολτοποιούν τα φρούτα και λαχανικά, διαχωρίζοντας τον πολτό και τις φυτικές ίνες και δίνοντας χυμό με λεπτότερη υφή, με την υψηλή όμως ταχύτητα να αναπτύσσει υψηλές θερμοκρασίες.
Τα μπλέντερ κομματιάζουν τα φρούτα και λαχανικά με υψηλής ταχύτητας περιστρεφόμενες λεπίδες, προσφέροντας έναν παχύρευστο χυμο με πολτό και φυτικές ίνες. Όπως έδειξαν τα ευρήματα, η συγκεκριμένη μέθοδος περιόρισε τη συγκέντρωση θρεπτικών στοιχείων όπως η βιταμίνη C, τα αντιοξειδωτικά και οι φαινόλες, πιθανώς λόγω της έκλυσης θερμότητας. Ωστόσο, η υψηλότερη περιεκτικότητα του σκευάσματος σε φυτικές ίνες, εξασφάλισε μεγαλύτερες ποσότητες αναστολέων α-αμυλάσης, ένζυμα που μειώνουν τη μετα-γευματική υπεργλυκαιμία.
Τέλος, οι αποχυμωτές αργής σύνθλιψης, συμπιέζουν τα φρούτα και λαχανικά με έναν ελικοειδή σωλήνα σε χαμηλή ταχύτητα, εκλύοντας λιγότερη θερμότητα από τις τρεις μεθόδους, ενώ αφαιρεί τον πολτό και τις φυτικές ίνες. Αυτή η μέθοδος αποχύμωσης εξασφάλισε μεγαλύτερες ποσότητες θρεπτικών ενώσεων, με μερικές εξαιρέσεις για ορισμένα λαχανικά.
Οι ερευνητές, με τη χρήση φασματομετρίας μάζας και χημειομετρικών εργαλείων για τον εντοπισμό και τον ποσοτικό προσδιορισμό 85 μεταβολιτών στους χυμούς που παρασκευάστηκαν με τις τρεις μεθόδους, διαπίστωσαν ότι ο αποχυμωτής αργής σύνθλιψης οδήγησε σε μεγαλύτερη ποικιλία μεταβολιτών, αλλά οι σχετικές συγκεντρώσεις στους χυμούς και από τις τρεις μεθόδους διέφεραν ανάλογα με τα φρούτα και λαχανικά που είχαν χρησιμοποιηθεί.
Επομένως, κατέληξαν οι ειδικοί, διαφορετικές πρώτες ύλες και μέθοδοι αποχύμωσης προσφέρουν ξεχωριστά και μοναδικά οφέλη για την υγεία.
Οι χυμοί από φρέσκα φρούτα και λαχανικά αποτελούν τη λύση για όσους αποζητούν τα θρεπτικά τους συστατικά αλλά η υφή ή γεύση της σάρκας τους δεν είναι ιδιαίτερα ευχάριστη για την άμεση κατανάλωσή τους.
Πώς επηρεάζει όμως ο τρόπος παρασκευής τη θρεπτική αξία του χυμού; Τι χάνετε ή κερδίζετε όταν επιλέγετε να στείψετε τα φρούτα αντί να τα πολτοποιήσετε και αντιστρόφως;
Έρευνα που δημοσιεύεται στο ACS Food Science & Technology αποκαλύπτει κάποια ενδιαφέροντα συμπεράσματα σχετικά με την τεχνική παρασκευής και πώς επηρεάζει τη συγκέντρωση των ωφέλιμων φυτοχημικών και αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχονται στα φρούτα και λαχανικά.
Η διαδικασία της αποχύμωσης, εξηγούν οι καθηγητές Junyi Wang, Guddadarangavvanahally Jayaprakasha και Bhimanagouda Patil από το Πανεπιστήμιο Texas A&M, μπορεί να μεταβάλει τα επίπεδα των παραπάνω θρεπτικών στοιχείων μέσω της οξείδωσης, την έκθεση στο φως και τις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και με την απελευθέρωση ενζύμων.
Οι ερευνητές μελέτησαν την επίπτωση που έχουν σε 19 φρούτα και λαχανικά τρεις συσκευές που απαντώνται σε πλείστα νοικοκυριά: τα κλασικά μπλέντερ, οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές (ή αποχυμωτές υψηλής ταχύτητας) και οι αποχυμωτές αργής σύνθλιψης (ή αποχυμωτές χαμηλής ταχύτητας).
Οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές, πολτοποιούν τα φρούτα και λαχανικά, διαχωρίζοντας τον πολτό και τις φυτικές ίνες και δίνοντας χυμό με λεπτότερη υφή, με την υψηλή όμως ταχύτητα να αναπτύσσει υψηλές θερμοκρασίες.
Τα μπλέντερ κομματιάζουν τα φρούτα και λαχανικά με υψηλής ταχύτητας περιστρεφόμενες λεπίδες, προσφέροντας έναν παχύρευστο χυμο με πολτό και φυτικές ίνες. Όπως έδειξαν τα ευρήματα, η συγκεκριμένη μέθοδος περιόρισε τη συγκέντρωση θρεπτικών στοιχείων όπως η βιταμίνη C, τα αντιοξειδωτικά και οι φαινόλες, πιθανώς λόγω της έκλυσης θερμότητας. Ωστόσο, η υψηλότερη περιεκτικότητα του σκευάσματος σε φυτικές ίνες, εξασφάλισε μεγαλύτερες ποσότητες αναστολέων α-αμυλάσης, ένζυμα που μειώνουν τη μετα-γευματική υπεργλυκαιμία.
Τέλος, οι αποχυμωτές αργής σύνθλιψης, συμπιέζουν τα φρούτα και λαχανικά με έναν ελικοειδή σωλήνα σε χαμηλή ταχύτητα, εκλύοντας λιγότερη θερμότητα από τις τρεις μεθόδους, ενώ αφαιρεί τον πολτό και τις φυτικές ίνες. Αυτή η μέθοδος αποχύμωσης εξασφάλισε μεγαλύτερες ποσότητες θρεπτικών ενώσεων, με μερικές εξαιρέσεις για ορισμένα λαχανικά.
Οι ερευνητές, με τη χρήση φασματομετρίας μάζας και χημειομετρικών εργαλείων για τον εντοπισμό και τον ποσοτικό προσδιορισμό 85 μεταβολιτών στους χυμούς που παρασκευάστηκαν με τις τρεις μεθόδους, διαπίστωσαν ότι ο αποχυμωτής αργής σύνθλιψης οδήγησε σε μεγαλύτερη ποικιλία μεταβολιτών, αλλά οι σχετικές συγκεντρώσεις στους χυμούς και από τις τρεις μεθόδους διέφεραν ανάλογα με τα φρούτα και λαχανικά που είχαν χρησιμοποιηθεί.
Επομένως, κατέληξαν οι ειδικοί, διαφορετικές πρώτες ύλες και μέθοδοι αποχύμωσης προσφέρουν ξεχωριστά και μοναδικά οφέλη για την υγεία.